ІНТЕГРАЦІЯ КОНЦЕПЦІЇ ZERO WASTE У РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС: УПРАВЛІНСЬКИЙ АСПЕКТ
DOI:
https://doi.org/10.30838/EP.210.115-121Ключові слова:
концепція Zero Waste, харчові відходи, ресторанний бізнес, циркулярна економіка, інновації, стратегії зменшення відходівАнотація
У статті досліджено концепцію Zero Waste як сучасну модель управління ресурсами у ресторанному бізнесі, актуальність якої зумовлена зростанням обсягів харчових відходів та необхідністю забезпечення сталого розвитку сфери послуг. Метою роботи є обґрунтування механізмів інтеграції принципів Zero Waste в операційну діяльність закладів харчування. Методологічну основу становлять методи аналізу й синтезу, системний підхід, порівняльний аналіз та узагальнення міжнародного і вітчизняного досвіду. Визначено стратегічні напрями впровадження Zero Waste практик, роль циркулярної економіки та інноваційних технологій у скороченні втрат. Практичне значення полягає у можливості використання результатів для підвищення ефективності управління та екологічної відповідальності підприємств ресторанного бізнесу.
Посилання
Машкова О., Дуга В., Пасенко Н. (2023). Зелені ідеї Zero Waste & Climate Friendly в HoReCa: україн-ські бізнеси : навч. посіб. Херсон-Кропивницький : ХДАЕУ, 55 с. URL: https://dspace.ksaeu.kherson.ua/handle/123456789/8411?show=full
Наконечна Ю.Г., Горобець О.М., Рогова А.Л., Томаля Т.С. (2025)ю Zero Waste як інноваційна конце-пція організації виробництва в ресторанному бізнесі. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», № 3. С. 38-43. DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2024-3-7
Рябенька М., Мазуркевич І., Постова В. (2024). Розробка стратегій запобігання, зменшення та пере-розподілу відходів у закладах ресторанного господарства. Економіка та суспільство, № 66. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-66-108
Седікова І., Асауленко Н., Седіков Д. (2021). Харчові відходи в індустрії гостинності: проблеми та шляхи вирішення. Економіка харчової промисловості, № 13(4). С. 75-80. DOI: https://doi.org/10.15673/fie.v13i4.2218
Харенко Д., Дишкантюк О., Марковська А., Коваленко Л. (2024). Проектування та оптимізація про-цесів управління харчовими відходами ресторанів. Інновації та технології в сфері послуг і харчування, № 1(11). С. 16-20. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(11).2024.3
Camilleri, M.A. (2021). Sustainable Production and Consumption of Food. Mise-en-Place Circular Economy Policies and Waste Management Practices in Tourism Cities. Sustainability, Vol. 13. Iss. 17. 9986. DOI: https://doi.org/10.3390/su13179986
Geminarqi, E.R., & Purnomo, H. (2023). Improving Operational Management Efficiency in the Food and Beverage Industry: A Systematic Literature Review. Open Access Indonesia Journal of Social Sciences, Vol. 6. No. 5. Pp. 1143-1149. DOI: https://doi.org/10.37275/oaijss.v6i5.184
Kilibarda, N., Djokovic, F., & Suzic, R. (2019). Food Waste Management – Reducing and Managing Food Waste in Hospitality. Meat Technology, Vol. 60(2). Pp. 134–142. DOI: https://doi.org/10.18485/meattech.2019.60.2.8
Munir, K. (2025). Towards sustainable food waste management in Restaurants: A case study by applying social practice theory. International Journal of Gastronomy and Food Science, Vol. 42. 101293. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101293
Nathalia T., Hapsara V., & Pramono R. (2024). Food Waste Management on Restaurants in Jakarta. Revista de Gestão Social e Ambiental, Vol. 18(5). Pp. 1-25. DOI: https://doi.org/10.24857/rgsa.v18n5-049
Sakaguchi, L., Pak, N., & Potts, M.D. (2018). Tackling the issue of food waste in restaurants : Options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, Vol. 180. Pp. 430-436. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.12.136
Sasmita, R.L. (2025). Zero-Waste Kitchen : Circular Economy-Based Kitchen Waste Management Strategy in Sustainable Tourism Restaurants. Jurnal Manajemen Bisnis Dan Pariwisata, Vol. 1. No. 2. Pp. 39-49. DOI: https://doi.org/10.65358/manbispar.v1i2.54
Thapa, P. (2025). Sustainable Tourism and Zero-Waste Restaurants in Darjeeling Tea Gardens: Exploring Economic Benefits and Community Engagement towards Social Entrepreneurship. In Sustainable World: Environment Policies, Diplomacy and Green Governance, Bharti Publications, Pp. 165-176. URL: https://surl.li/dgqmgo
Tomassini, L., Baggio, R., Cavagnaro, E., Farsari, I., Fuchs, M., & Sørensen, F. (2024). Circular economy in tourism and hospitality: A micro-meso-macro framework for inter-disciplinary research. Tourism and Hospitality Research, Vol. 25. Iss. 4. Pp. 718-725. DOI: https://doi.org/10.1177/14673584241257870
Tonini, D., Albizzati, P.F., & Astrup, T.F. (2018). Environmental impacts of food waste : Learnings and challenges from a case study on UK. Waste management, Vol. 76. Pp. 744-766. DOI: https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.03.032
Vardan, V. (2024). Impact of Employee Training Programs on Service Performance in Restaurants. Journal of Hospitality and Tourism, Vol. 4. No. 3. Pp. 10-20. DOI: https://doi.org/10.47672/jht.2381
